中餐烹饪基础入门篇(PPT-33)

中餐烹饪基础入门篇标准服装篇 想想看!厨师的穿著应该是… 厨师服的基本配件 1.白帽:需将头发全副覆盖住。 2.白色工作服 3.白色围裙:长度需及膝。29977.com_【官方首页】-新葡京赌场 4.白色或黑色长裤子:不可穿运动裤及 牛仔裤。 5.鞋子:不可露出脚指头及脚跟。29977.com_【官方首页】-新葡京赌场 厨师服装仪容注意事项 1.指甲不可超过指尖。 2.不可化妆。29977.com_【官方首页】-新葡京赌场 3.不可戴任何装饰品:手表、项链、戒 指、耳环等。 4.干净的服装及仪容。 ?切熟食时。?手受伤时。 厨师服正确范例 男生 女生 白色工作服白色及膝围裙 白色或黑色裤子 包头工作鞋 大家来找碴….她错在哪? 你也发现了吗? 大家来找碴….他错在哪? 你也发现了吗? 基础刀工—工具篇 刀具的种类 用来切割不带骨的食材可用来切片、切块、切丝、切丁、切末。 较厚熟食刀的功用 用来切熟食。 盘饰、煮熟的食材、水果等。 砧板的种类与用途 生食砧板—木头制砧板 ?切生的食物:蔬菜、肉类、鱼虾 熟食砧板—白色塑料砧板 ?切熟食或不需加热就可吃的食物: 煮熟的食物、冷盘豆腐 基础刀工练习 你有看过厨师切菜的样子吗? 刀工基本要求 配合烹调的方式切食材。 切工一致不变形。 〈食材的厚薄、粗细、长短都要一致。〉 切得干净不相连。 善加利用不浪费。29977.com_【官方首页】-新葡京赌场 正确持刀方式 右手持刀 左手固定材料:手指微弯、指尖向手心 手肘与刀身 成一直线 大拇指与食 指夹紧刀具 认识刀工1 1.适用于红烧、闷等认识刀工1 厚片 1.厚度:约0.5公分。29977.com_【官方首页】-新葡京赌场 认识刀工2 薄片: 1.厚度:约0.2~0.3公分 认识刀工3 菱形片: 1.厚度:0.2~0.3公分 薄片整成长条片斜切成菱形片认识刀工4 月牙片: 1.厚度:0.2~0.3公分 圆形材料切薄片月牙片切割线 1公分 认识刀工5 ?长度:3公分3公分 认识刀工6 切丝 1.长度:6公分 2.宽度:0.2~0.3公分 3.厚度:0.2~0.3公分 薄片切丝认识刀工7 切丁〈1cm 切厚片切长条切丁1公分 1公分 食物处理的顺序看到一大袋从市场买回来的食材, 你要从何处理起呢? 食材处理的大流程 洗手 清理洗涤顺序 餐具类 餐具刀具 砧板 抹布 1.餐具類 1.瓷盘〈灭菌〉 2.不锈钢 熟食刀需灭菌 熟食砧板需灭菌 洗涤顺序—食材类 干货蔬菜 猪肉 鸡肉 加工食品 蛋类 鱼虾类 香菇 老姜 蒜头 素食类 色拉笋皮蛋 荤食类 培根 虾米鱼类 清除鱼鳞、鳃、内脏 削皮瓷盘、熟食刀、熟食砧板须酒精灭菌。 冷盘豆腐须以矿泉水灭菌。29977.com_【官方首页】-新葡京赌场 每洗涤一种食材后,就须马上清除水槽中的 残渣。 洗涤工作须在30分钟内完成。 洗涤顺序—注意事项 切配顺序 干货蔬菜 猪肉 鸡肉 加工食品 蛋类 鱼虾类 检查装好的蛋

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中餐烹饪 基础 入门篇

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